Nancy (54) - La bergamote version confiture.

Publié le 6 août 2007 par Michel Le Fouineur

Elle ne pouvait être que lorraine. Voici la confiture de bergamote dont le goût n'a rien à voir avec le fameux bonbon.

C'est l'époque des confitures, celle où les mirabelles dorées tombent directement dans la marmite bouillonnante. Mais sur son stand du marché de Nancy (54), Jean-Marie Rivière propose une étrange confiture d'agrumes unique et typiquement nancéienne : de la bergamote. Après avoir travaillé pendant deux ans avec l'Ensaia (Ecole nationale supérieure d'agronomie et des industries alimentaires), le Meusien d'Houdelaincourt a lancé le produit en 2003.

- La confiture est maintenant au point, confie-t-il, elle ne changera plus.

Mais dans la foulée, il prévient :

- Attention, son goût n'a rien à voir avec celui du bonbon, un sucre étiré dans lequel on incorpore de l'essence de bergamote qui, au départ, était un produit de cosmétique. La confiture est obtenue grâce à la transformation du fruit en produit alimentaire. Alors, si vous n'aimez pas la confiture d'agrumes, ce n'est pas la peine.

Rien n'est jamais simple avec la bergamote (citrus bergamia), fruit aux allures de citron boursouflé. Jean-Marie Rivière n'a pas encore allumé ses casseroles qu'il butte sur un premier obstacle : où trouver la matière première ? Ce sera en Sicile, grâce à un pizzaïolo de Nancy (54) originaire du sud de l'Italie. Lui veut des fruits mûrs. Là-bas, on ne leur connaît qu'une seule utilisation : la fameuse esssnce. On ne les vend donc que vert. JMR sourit :

- Un jour, un Italien m'a dit : "Chez nous, la bergamote, c'est la distillerie ou les cochons." Il a fallu convaincre les producteurs de me réserver une parcelle, d'attendre jusqu'en février alors que, généralement, la récolte a lieu en novembre. Et puis, trouver un prix. Parce que, avant moi, la seule unité de prix était l'indice de jus.

Sans doute seul acheteur au monde de bergamote mûre, Jean-Marie Rivière tâtonne. Jusqu'à trouver la solution.

- Le gros problème de la bergamote, c'est son amertume. J'ai quasiment réussi à l'enlever. Il n'en reste que 4 à 6 %.

Il faudra attendre la création d'une machine capable de l'éplucher sur une épaisseur maximum de deux millimètres pour l'en extirper totalement.

La recette du Meusien est aussi simple que fastidieuse.

- Il faut trancher le fruit en fines lamelles, le blanchir deux ou trois fois selon les années et jeter l'eau. On égoutte ensuite les particules et on les cuisine comme des agrumes.
Bien sûr, ajouter du sucre.

- Avec trois kilos de fruit, on obtient 3,6 kilos de confiture.

Et une multitude de pots qu'il commercialise quelques euros sur le marché de Nancy (54).

- Il y a de la demande, explique-t-il, conscient de détenir un produit original. Je suis dans les guides allemands et luxembourgeois. A Houdelaincourt (55), je reçois de nombreux étrangers qui font le détour. Une année, j'ai transformé 3,7 tonnes. Le but est d'aller bien au-delà, de travailler 18 à 20 tonnes par an. Mais tout n'ira pas en pots. La bergamote est un fruit qui n'a jamais été transformé. Il reste énormément à faire et nous ne sommes pas au bout de nos découvertes.

Contrairement à la confiture de Jean-Marie, le mystère du citrus bergamia ne fait que s'épaissir.

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Philippe Marcacci ; est magazine (supplément à l'Est Républicain) du dimanche 5 août 2007.